要做这个酱焖鸡，选一只差不多年纪的仔公鸡是基础，肉质嫩，容易熟，大概三斤左右一只正好。买回来处理干净，直接剁成三厘米左右的块正规实盘配资网站，记住，是直接剁，别焯水。很多人做鸡总爱先焯一遍水，觉得干净，但这个菜的肉香味一半就靠生炒出来，一焯水，那股子鲜气就散了，后面怎么补都差点意思。
配菜也简单，就是冬瓜和青辣椒。冬瓜去皮去瓤，切大块，要比鸡块大一点，大概四厘米见方，因为冬瓜炖久了会缩，切小了就找不着了。青辣椒掰成大块就行，不用太规整，最后放进去提个鲜味和配色，不能久煮。
调料里头，猪油是点睛之笔，不能省。大豆油和猪油混着用，炒出来的鸡块才够香，油润感也正合适。这菜，魂在酱里，本地的豆瓣酱颜色红亮，咸香带甜，要是没有，用好点的郫县豆瓣酱也行，用之前稍微剁几刀，香味更容易出来。啤酒准备一听，它能给鸡肉去腥增香，带来一种复合的麦芽甜，比单纯用料酒层次丰富得多。姜拍松，蒜拍碎，别切末，拍过的姜蒜香味释放得更彻底，也不会在锅里烧糊成小黑点影响卖相。
锅要烧得足够热，热到冒烟，再下混合油。油温起来了，看到油面有波纹，就把花椒、干辣椒、姜蒜这些香料丢进去，中火煸一下，闻到香味，蒜的边缘有点金黄了，立刻转大火，把沥干水的鸡块倒进去。
接下来就是这道菜最考验功夫的一步：大火生炒。鸡块下锅后要不停地翻，让每一块都均匀受热。这个过程大概需要十分钟，不能心急，目的是把鸡肉里的水分炒出去，让鸡皮收紧，表面形成一层微焦的壳。你会看到鸡肉从红色慢慢变白，再到微微发黄，体积也明显缩小，这时候肉的香味才算被彻底激发出来了。要是感觉锅有点干要粘底，可以沿着锅边淋进去一点点热水，刺啦一声，蒸汽上来，用锅铲推几下就好了。
展开剩余53%鸡块炒到位了，看着表面焦香，大概五成熟，就可以调味了。把豆瓣酱放进去，还有盐、糖、生抽，快速炒匀，让酱料把每一块鸡都包住。酱一下锅，火要快，不然容易粘锅发苦。炒到颜色变成漂亮的酱红色，红油也出来了，就把整听啤酒倒进去。沿着锅边倒，啤酒遇热蒸发一部分酒精，留下来的全是香味。
啤酒烧开后，盖上盖子稍微焖两分钟，然后就可以把冬瓜块加进去了。把冬瓜铺在鸡块上，稍微翻一下，让它也能沾上汤汁。这时候，如果家里有砂锅或者炖钵，最好是把整锅东西都移过去。金属锅的火力太直接，长时间炖煮容易糊底，而且温度不均匀。砂锅导热慢，但保温性好，小火慢炖，热力能均匀地渗透进去，鸡肉和冬瓜的味道也能更好地融合。
转到砂锅里，加热水，水量跟锅里的食材持平就行，别太多。盖上盖子，转小火，慢慢咕嘟着，大概十五分钟。时间差不多了，你用筷子戳一下鸡肉最厚的地方，能轻松穿透，再看看冬瓜，变得有点透明，那就说明火候到了。
最后，把切好的青椒块撒进去，盖上盖子用余温焖一分钟。青椒断生，但颜色还是翠绿的，口感也爽脆，这就正好。上桌前，自己先尝一下汤的味道，看咸淡怎么样，缺啥补啥。味道不够？出锅前再调，别一开始就把盐放足了，因为豆瓣酱和生抽都有咸度，炖煮过程水分蒸发，汤汁还会变咸。
做菜总会遇到些小问题，比如炒出来颜色不够深，可能是酱炒得不够，或者火候太小没出红油，可以稍微加一点老抽补救一下。汤要是太多，就开大火收一下，这都基本操作。最怕的是鸡肉口感发柴，这多半是鸡选老了正规实盘配资网站，或是炖煮时间太长，下次注意就行。要是实在过咸，丢几块土豆或者豆腐进去一起煮，它们能吸走不少盐分。
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